レシピ

砂肝と鶏レバーのコンフィ

暑い最中なので、菌の問題も気になるところですが
鶏レバーが好きなので、いろいろためしています。

今回試すのは、鶏レバーと砂肝のコンフィ。

こちらのレシピを参考にさせていただきました。

https://tsujimeshi.exblog.jp/11938700/

(素材の選び方、菌的な問題、密封するための袋についても
詳しく書いてあるのでご参照ください)

 

コンフィは、フランス語。
塩をすり込み、ひたひたの油でもって
低い温度にてじっくり加熱することによって
保存性を高める調理のことをいうようです。

 

《材料》

・鶏レバー(下処理はこちらを参照ください
・砂肝(固いところを取り除いて)
総量300gぐらい。

・塩 レバーと砂肝総量の3%分 (300gならば9g)
・ローリエ 1枚
・ローズマリー 1枝
・にんにく 2片(叩いてつぶす)
・ブラックペッパー 適量
・無臭ココナッツオイル

—・—・—・—・—・—

《砂肝の下処理》

砂肝は、こうつながっているので ↓

真ん中で、切り分ける。

砂肝の山の方から、白い部分を
指の爪をつかってシールを剥がすように剥いていく。

下まで剥いたら、包丁でキワをざくりと切る。

指で剥くのが面倒な方は、包丁で削ぎ切ってももちろんOK。

このまま、ココナッツオイルで炒めて、塩だけでも十分美味しい。

—・—・—・—・—・—

《作り方》

・下処理したレバーと砂肝に塩を揉み込み、冷蔵庫で1時間ほど置く
・たっぷりの湯を沸かし、塩漬けしておいたレバーと砂肝をくぐらせる。
・表面が白くなったらざるにあげ、冷水に放つ。
・キッチンぺーパーで水をよく切って、ジップロックに入れる。
・スパイスとハーブ、ココナッツオイルをひたひたに加えて密封する。
・70〜80度で湯煎して2時間。

—・—・—・—・—・—

炊飯器でやると便利そうですが
うちには炊飯器がないので、温度計を差し込み調整。
(炊飯器でやる場合の詳細は、上にリンクしたブログを参照ください)

 

 

美しくありませんが、出来上がり写真。

 

パクチーが好きで、なんにでものっけます。
パルメザンチーズをのせると、超絶美味だそうです。

 

砂肝もレバーも、やわらかくて美味でした。

ワインにあいますが、ウィスキーソーダにもばっちりです☆*:・゜∞

 

Facebook にシェア
LINEで送る
Pocket
このエントリーをはてなブックマークに追加

おいしい油あります☆*:・゜∞

912g 2,160円(税込)

お買い求めはこちらから

 

Facebook にシェア
LINEで送る
Pocket
このエントリーをはてなブックマークに追加